豚の角煮の作り方

叉焼
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叉焼（焼豚）
叉焼（煮豚）
叉焼（チャーシュー、広東語 叉燒 chasiu）は、豚肉の塊に味を付けて焼いた料理である。日本語で焼豚（やきぶた）ともいわれる。日本においては、たれで煮て作る煮豚（にぶた）をも指す。


【概要】

●本来の叉焼

「焼」という字が用いられているように、本来は豚バラ肉等のブロックにタレや蜜などの調味料を塗って、さすまたなどに刺して炙り焼いたものであり、料理として、また保存食的な意味合いも兼ね備えたものである。本場の広東料理では、鈎に吊して、炉の中で焼かれるスタイルが多い。香港や広州には、叉焼やローストダックなどの焼き物専門店が多くあり、ご飯と合わせた定食が食べられるため、ひとりでも気軽に入れる食堂として、また、家に買って帰る総菜店として愛されている。広東料理では、チャーシューを用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。


●煮豚

一方で、煮ることで中まで火を通し切ってしまった方が「日持ちをさせやすく廃棄によるロスを回避できる」、「安価なバラ肉を応用しやすい」「煮汁をスープやタレに流用できる」等、主に経営上の事情から、日本でラーメン等に用いられるいわゆる「叉焼」の多くは、焼く方法ではなく、鍋で煮た煮豚（にぶた）が用いられている。一般的に煮豚の方が、焼豚よりも軟らかく仕上がるので、麺料理には合いやすい。

単独でおかずやつまみとして食べても美味しいが、ラーメンの具材として今日では欠かせないものとなっており、中華料理では、炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても多用される。

ちなみに、中国では煮豚のことを「日本式チャーシュー（日式叉焼）」と呼ぶ。


【叉焼（焼豚）の作り方】
豚の肩ロース肉を塩こしょうで下ごしらえする
紅糟(ホンザオ)という中国の調味料を肉にすり込み、一晩置いておく
肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす
約180度に予熱したオーブンにいれる。グリルで代用してもよい
40〜50分程、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する
一旦取り出し、肉全体に水あめか蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける
そのまま、または花巻などに挟んでいただく

【叉焼（煮豚）の作り方】
豚の肩ロース肉（あるいは丸めた三枚肉）をたこ糸でぐるぐる巻きにして縛る
長ネギ、ショウガなどとともに醤油ベースの煮汁で肉を煮込む

＊叉焼を使う料理
・チャーシュー丼
・チャーシューまん
・腸粉
・ラーメン
・ビーフン
・炒飯
・冷やし中華
・卵焼き